Page 167 - 上风2025-4期内文（电子书）

耕读台·悦读

歌意象的巧妙锤炼完美结合；在陆游笔下，体现 来，很小心地将嘴边或下巴上的饭粒儿和汤水油
出爆炒食物的本来面目：“鲈肥菰脆调羹美，荞 花儿用整个儿食指抹进嘴里。”这种文武火交响

熟油新作饼香。”字里行间仿佛听见食材入锅内的 的文字叙述节奏，让每一个字词都短促有力，具
“嗤啦”声响，闻到热火滚滚的阵阵锅香。 有极强的画面感与感染力，仿佛复刻了粤式小炒皇
苏轼在“爆炒”的内容创作里，加入对人生遭 “金不换炒薄壳”的爆炒韵律。该菜品以薄壳（学
遇的乐观豁达态度。他在《菜羹赋》中写道：“汲幽 名寻氏肌蛤）和香草金不换（学名罗勒）为主料，
泉以揉濯，搏露叶与琼根。”把百姓案板上随处可 通过旺火爆炒，保持肉质鲜嫩，同时需精准控制

见的蔬菜，写得如同宫廷御赐的珍馐膳食。这种化 油量与时机，方可制作出咸鲜带辣的独特海洋风
俗为雅的能力，如同川菜名品“开水白菜”的烹饪哲 味。
学——于无声之处听惊雷，于至简之中品至味。 （三）调味品的哲学：文学“甜咸”的平衡之道
《吕氏春秋·本味篇》云：“鼎中之变，精妙
爆炒美学的三重奏 微纤，口弗能言，志不能喻。”意思是鼎中烹调食
物的变化，极为精妙纤细，嘴上是说不清楚，脑袋
（一）时令菜的鲜味：文学“食材”的选择之道 也想不明白，需要厨师在炝锅、滑油、颠锅、勾火、
清代袁枚涉猎极广，尤其对厨艺之道有着浓 包尾油的过程中，自行感觉味道的万千变化。

厚兴趣。他在《随园食单》中强调：“物性不良， 此时，杜甫的名句“两个黄鹂鸣翠柳”的色彩
虽易牙烹之，亦无味也。”意思是食物自身特性不 搭配，正如苏州爆炒名菜响油鳝糊，那最后一勺
好的话，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了 滚油的浇洒，达到食物与调味的相辅相成，各类
美味。 口味的融会贯通。张岱在《陶庵梦忆》里写蟹会：
爆炒，在食材的搭配与选择上，正是极为讲究 “膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。”其文字的
“春韭秋菘”之法，提出爆炒是需要“应时新鲜菜 质感，也是如上海本帮菜的油爆大虾，甜咸比例需

蔬”的核心概念。文学创作亦有类似时令的记载， 要精确到毫厘，厨师的手必须如水平仪一般稳定
范成大《四时田园杂兴》中的“梅子金黄杏子肥”， 精确，调味量哪怕只是稍微的多与少，便是差之毫
正如杭帮菜的龙井虾仁，其食材必用明前茶芽，晚 厘，失之千里。
一天都不行，才能制作出闻之芳香扑鼻，食之口齿
留香的佳肴。张翰“莼鲈之思”的典故，恰恰是思 爆炒文学的三道臻味
乡文人与时令食材诗意的邂逅。
（二）文武火的交响：创作“调档”的掌控之道 （一）爽脆弹牙：语言质感的鲜活

清代的烹饪书《调鼎集》，是实践经验的集大 古典文学中的语言质感，犹如一道道精致的爆
成之作。该书介绍了正宗扬州菜的烹调方法，强调 炒名菜。
爆炒需“先武后文”，意思是先大火爆炒，保证 李白“飞流直下三千尺”的瀑布意象，恰似肝
鲜活口感，达到食材过热的最佳时机，随后小火 腰合炒在热油中瞬间绽放的形态。杜甫“星垂平野
收汁，让食材充分吸收不同的味型，达到挂汁的目 阔”的星空意境，则如一道清炒时蔬，保留食材
的。这好比李白《蜀道难》中的情感曲线，“噫吁 的原汁原味。这种语言质感在《红楼梦》中达到巅

嚱”如热油沸腾情感宣泄，“锦城虽云乐”则转为 峰，曹雪芹描写各类菜品制作，其繁琐程序与精
文火收汁总结概括。 确程度，堪比鲁菜大厨处理油爆双脆的油温三段
当代作家阿城在《棋王》中是如此描写饥饿 式控制，且从下锅到装盘必须在18秒内完成。
的样貌：“拿到饭后，马上就开始吃，吃得很快， 现代文学的语言呈现则更显多元。
喉结一缩一缩的，脸上绷满了筋。常常突然停下 汪曾祺笔下“筷子头一扎下去，吱——红油

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