Page 43 - 《上风》2025年第3期
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金牛道·寻古
中华老字号：带江草堂
□ 方志金牛
“万里桥西一草堂，百花潭水即沧浪。” 称赞“珍盘忆少城”……从历代文人墨客的诗词
世人皆知成都有杜甫草堂 中可看出，古时成都佳肴美食早已脍炙人口。
是“诗圣”杜甫流寓成都时的故居 蜀人“尚滋味”“好辛香”，烹鱼也是有传统
但成都可不仅有这一“草堂” 的。巴蜀地区丰富的水产品资源为经典鱼肴的产
位于金牛区西安路的“中华老字号” 生奠定了基础，至清代，据《醒园录》《筵款丰馐
——带江草堂 依样调鼎新录》《成都通览》等书记载，蜀人已掌
以美味鱼肴俘获了 握了炒、熘、炸、煮、烧、蒸、烤、烩等十余种烹制
众多名人与老饕的胃和心 鱼肴的方法，以鱼为主料的菜已达60余款。
不仅是首屈一指的非遗名店 蜀人烹调鱼的技术，世代相传，到了近代，
更是一张蜚声遐迩的 烹调技艺日臻成熟。四川郫县人邹瑞麟尤以鲢鱼
成都“美味名片” （实为鲶鱼，也称鲇鱼，因四川口音误读，而后惯
称“鲢鱼”）为原料，烹制独家菜肴“大蒜软烧鲢
巴适！四川人做鱼很有一手 鱼”，秉承民间传统工艺，有口皆碑，成为川菜中
最具代表性的菜式之一，邹瑞麟开办的带江草堂，
在得天独厚的自然条件孕育下，“天府之国” 凭借这美味鱼肴，成了川菜代表名店，近一个世纪
自古物产丰饶。唐代李商隐书“美酒成都堪 送 以来，赢得了众多文化名家、大众食客的青睐。
老”，张籍云“万里桥边多酒家”，宋代陆游更是
以杜甫诗句取雅名“邹鲢鱼”名扬四川
西安路外店临江，三洞桥边立草堂。
大蒜烹鱼多豆瓣，芳名独响连巴啷。
——何韫若《三洞桥“邹鲇鱼”》
全国的“中华老字号”很多，但像带江草堂这
样多年以来店址未迁的老店很少。
1937年，26岁的郫县小伙邹瑞麟（1911—
1989年）在成都西门外三洞桥边，开了一间草
席棚搭建的茅屋野店，经营茶水，同时也出售凉
粉、凉面、麻花、花生糕、豌豆糕等小吃和“冷啖
杯”。店铺开在三洞桥桥头，桥下河水流至浣花
20世纪60年代，邹瑞麟正在制作“邹鲢鱼” 图源：高华敏摄 溪，河中盛产仔鲢鱼，邹瑞麟就地取材，开始烹
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